POITRINE DE COCHON AUX LEGUMES D’HIVER

C'est pas parce que c'est simple que ça ne doit pas être joli...et savoureux!
Ce mode de cuisson de nos petits légumes est parfait.
Si vous n'avez pas de cuillère à pomme parisienne (3cm de diamètre), détaillez les légumes en cubes. Vous pouvez utiliser des carottes, des navets...

Pour 2 personnes :

1 petit céleri

1 tranche de potiron

2 tranches de poitrine demi-sel cuites (1,5cm à 2cm d’épaisseur)

20g de beurre

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever des demi-sphères dans le céleri et le potiron.

Faire fondre le beurre dans une poêle, rouler soigneusement les légumes dedans. Saler, poivrer.

Mouiller à l’eau à mi-hauteur, couvrir avec une feuille de papier cuisson trouée en son centre.

Laisser mijoter environ 10mn pour le potiron et 20mn pour le céleri en veillant à ce qu’il reste toujours un peu de liquide. Réserver.

Détailler les tranches de poitrine en 3 morceaux. Colorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Servir sur assiettes chaudes entourées de légumes.

SAINT-JACQUES AUX POMMES

Il est revenu le joli temps des coquilles!
Je n'avais pas espéré les retrouver si tôt en octobre, j'ai craqué! J'ai regardé ce que j'avais sous la main en ce début d'automne: des pommes évidemment et puis une bouteille de poiré (on en trouve même en supermarché). Le poiré apporte me semble-t-il une petite note plus subtile que le cidre mais on ne va pas le bouder.
Vous doserez le curry comme vous l'aimez mais pas trop puissant tout de même car la st-Jacques est tout en timidité et finesse.
Je n'utilise que le jus de cuisson des moules. Je réalise une petite salade froides avec les moules en les assaisonnant de moutarde, fromage blanc, oignon rouge ou cébette et je la déguste le lendemain!

Pour 4 personnes :

12 noix de st-Jacques

3 pommes

500g de moules

20cl de poiré (ou de cidre fermier)

10cl de crème liquide

Curry de Madras de préférence

1 échalote finement ciselée

Beurre, fleur de sel, piment d’Espelette

Faire ouvrir rapidement les moules dans le poiré. Filtrer le jus, réserver.

Tailler les pommes en petits dés, les faire dorer dans un beau morceau de beurre salé de préférence, réserver.

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, déglacer avec le jus de cuisson des moules, ajouter la crème et deux pincées de curry. Laisser réduire quelques minutes jusqu’à épaississement.

Poêler les st-Jacques au beurre avec un filet d’huile d’olive 2mn de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et piment d’Espelette. La chair doit rester nacrée.

Répartir la sauce dans les assiettes chaudes, disposer les st-Jacques et les dés de pomme.

SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE ET LARD FUME

En entrée ou en mise en bouche!
Il vous restera un peu de jus de cuisson alors congelez le, vous pourrez l'utiliser pour réaliser une petite sauce en lui ajoutant un peu de crème et de curry par exemple. Votre poisson vous dira merci!
Vous pouvez préparer les moules la veille en les laissant dans le jus de cuisson.

Pour 4 personnes :

600g de moules de bouchot nettoyées

10cl de vin blanc sec

2 tranches de lard fumé d’environ 5mm d’épaisseur

4 pommes de terre

1c.c d’huile de noisette (ou d’huile d’olive)

1c.c de moutarde forte

1c.c de moutarde à l’ancienne

1 oignon rouge finement ciselé

Ciboulette émincée

 5 baies du moulin ou poivre

Cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur ou à l’eau.

Faire ouvrir les moules dans le vin blanc.

Décoquiller les moules et filtrer le jus de cuisson.

Réaliser la vinaigrette avec 10cl de jus de cuisson, moutardes, huile, oignon rouge, 5 baies.

Peler les pommes de terre, les couper en petits dés, les ajouter aux moules et à la vinaigrette.

Ajouter un peu de jus de cuisson tant que les pommes de terre l’absorbent.

Couper le lard en lardons, les colorer rapidement à la poêle et les monter en brochette en alternant avec des moules.

Rectifier l’assaisonnement. Servir tiède de préférence.

SOUPE COURGETTES POTIMARRON

Un mariage de saisons quand la courgette estivale rencontre le potimarron automnal!
Une petite touche de sophistication avec les gouttes de crème et de balsamique, une note croquante grâce aux croûtons. Avouez que l'on peut servir cette jolie soupe même à ses invités!

2 courgettes

400g environ de potimarron

2 carottes

1 oignon doux

Sel, poivre, huile d’olive

1c.s de crème liquide

1c.s de crème de vinaigre balsamique

1 tranche de pain de campagne

Couper les légumes en petits morceaux, les courgettes non pelées.

Faire suer dans un filet d’huile d’olive, saler, mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire à couvert 25mn à feu doux. Mixer.

Servir dans des calottes, déposer quelques gouttes de crème et de crème de vinaigre balsamique, parsemer de petits croûtons de pain grillé.

CLAFOUTIS PÊCHE VERVEINE

Profitons des dernières pêches de la saison pour faire un clafoutis!
La verveine fraîche développe des saveurs incroyables capturées par le lait et la crème surtout si on laisse infuser toute une nuit.
La verveine séchée à un autre goût mais pourquoi pas.

5 pêches

2 branches de verveine fraîche (ou quelques feuilles de verveine sèche)

4 œufs

80g de sucre

1c.s de maïzena (20g)
80g de farine

1 sachet de levure chimique

250g de lait entier

100g de crème liquide

30g de beurre fondu

2c.s de kirsch

2c.s de pistaches concassées (facultatif)

La veille de préférence, porter à ébullition le lait avec la crème, hors du feu ajouter la verveine, couvrir. Laisser infuser au moins jusqu’à refroidissement.

Peler les pêches, les couper en quartiers et les déposer dans le kirsch au fur et à mesure.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la maïzena, la levure puis incorporer le lait filtré et le beurre fondu. Ajouter le kirsch de macération des pêches.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré 24x28 ou rond.

Répartir les quartiers de pêches. Saupoudrer de pistaches.

Enfourner 40 à 45mn à 180°.

Laisser tiédir avant de démouler.

FILETS DE SOLE FARCIS AUX CEPES FRAIS

Les cèpes frais: quelle merveille! Bon, mais on ne sait jamais quand on en trouvera sur le marché.
Je vous propose une recette qui demande juste l'achat de filets de sole, vous êtes sensés avoir tout le reste dans vos placards et votre réfrigérateur ou même dans votre congélateur pour la ciboulette.
Vous pouvez remplacer la sole par de la limande (évitez la limande cardine dont  je trouve la chair trop molle!).
La farce est très souple et onctueuse grâce à la texture des cèpes donc pour une fois je pense que les champignons de Paris ne donneraient pas le même résultat. Enfin vous pouvez toujours essayer!

Pour 2 personnes :

1 sole en filets

150g de cèpes

1 échalote

50g environ de crème liquide entière

1c.s de fromage frais type Tartare ail et fines herbes

1c.c de maïzena

Fleur de sel, 2 pincées de curry

5 baies du moulin

Huile de noisette (quelques gouttes), ciboulette

Prélever deux tranches de cèpes en plein cœur, les badigeonner d’huile de noisette, réserver sous un film alimentaire.

Faire revenir le reste des cèpes en morceaux dans un peu de beurre, ajouter l’échalote hachée. Saupoudrer de fleur de sel et de curry. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les cèpes soient tendres.

Réserver jusqu’à refroidissement.

Mixer pas trop finement les 2 plus petits filets de sole avec les cèpes cuits, le fromage frais et la crème petit à petit jusqu'à ce que la farce soit souple mais surtout pas liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer deux ramequins d’environ 10cm de diamètre, enrouler les filets de sole salés et poivrés tout autour bien collés à la paroi. Remplir le centre avec la farce.

Enfourner 20mn à 180°.Laisser légèrement tiédir avant de démouler.

Servir avec une tranche de cèpe cru, parsemée de fleur de sel de 5 baies, et de ciboulette émincée.

CROUSTILLANTS DE SAUMON FUME A LA CHOUCROUTE SAUCE RAIFORT

La choucroute est déjà de retour!A nous les saucisses et les jarrets de porc...ou pas! 
Et si vous commenciez en douceur avec une petite entrée au saumon fumé, vous pouvez aussi en faire tout un plat accompagné d'une jolie salade.
Le raifort l'est plus ou moins (fort) alors il faut goûter et ajuster.
Le saumon en gravlax présente l'avantage d'être très parfumé, sucré-salé avec ses petites baies roses il s'accorde à merveille avec la choucroute. Vous pouvez utilisez un saumon fumé basique: dommage mais ça fonctionne tout de même.

Pour 12 croustillants :

250g environ de saumon fumé épais et en gravlax de préférence

300g environ de choucroute cuite

6 feuilles de brick

25g de beurre fondu

1 yaourt brassé

2c.c de raifort

1c.c d’aneth haché

Fleur de sel, 5 baies du moulin

Déposer un peu de choucroute sur ½ feuille de brick, un morceau de saumon fumé puis à nouveau un peu de choucroute.

Commencer à rouler, replier chaque côté vers l’intérieur puis rouler bien serré jusqu’au bout comme pour un nem. Maintenir avec une pique en bois.

Répéter l’opération pour tous les croustillants.

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Badigeonner de beurre fondu.

Enfourner pour environ 10mn à 180°.

Réaliser la sauce raifort en mélangeant le yaourt avec le raifort, fleur de sel, 5 baies et l’aneth haché.