Que nenni, lorsque ses petits filets sont bien à l'abri dans de fines tranches de lard !
Choisissez du lapin de qualité chez un petit producteur ou au moins avec un label, vous éviterez ainsi une chair sèche ou à la texture de buvard, beurk!
Attention à la sur-cuisson, elle peut être parfaite puis gâchée par un petit coup de réchauffage au dernier moment.
J'ai servi ces petites ballottines avec mes gnocchis aux cèpes: c'est top!
Pour 2 personnes :
1 râble de lapereau avec ses rognons
5 tranches de lard fumé alsacien coupées en deux
Quelques brins de thym frais
10cl de vin blanc
1c.c de fond de veau déshydraté
1c.c de poudre de cèpes (facultatif)
Lever les 2 filets le long de l’os.
Prélever les panoufles (les deux membranes situées de
chaque côté des filets), les poser à plat, déposer les rognons, sel, poivre,
thym et réaliser une ballottine en croisant deux morceaux de lard, ficeler
(laisser un petit signe distinctif afin d’en servir la moitié à chaque
convive).
Couper chaque filet en 2. Saler, poivrer, déposer
quelques brindilles de thym. Croiser deux morceaux de lard, ficeler.
Poêler les cinq ballottines sur toutes leurs face à feu
moyen (dans un filet d’huile si la poêle n’est pas anti adhésive). Déglacer au
vin blanc, ajouter le fond de veau, la poudre ce cèpes. Laisser mijoter à peine
10mn.
Servir avec des gnocchis aux cèpes ou un légume de
saison.
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