CHEESE CAKES AUX ASPERGES VERTES

Encore une façon de cuisiner les asperges. Cette fois je les choisis vertes pour leur goût mais aussi pour leur couleur.
Vous pouvez remplacer le Philadelphia (on en trouve facilement maintenant) par du Saint-Moret.
En fait j'ai mis 175g de Philadelphia et 25g de Tartare ail et fine herbes.
J'ai utilisé un moule carré en silicone ce qui simplifie le démoulage. Si vous n'en possédez pas, n'oubliez pas de tapisser le fond de votre moule de papier cuisson.

Pour 6 cheese cakes :

18  pointes d’asperges vertes

100g de biscuits apéritif TUC nature

200g de fromage Philadelphia nature

2 gros œufs

30g de parmesan râpé

40g de beurre fondu

Piment d’Espelette

Peler délicatement les asperges, les cuire 3mn à l’eau bouillante salée. Egoutter soigneusement.

Mixer les biscuits, les mélanger avec le beurre fondu.

Etaler sur le fond d’un moule 20x20cm environ en tassant bien.

Mélanger intimement le fromage avec les œufs, ajouter le parmesan et le piment d’Espelette.

Verser cette préparation sur les biscuits.

Répartir les asperges en petits bouquets de 3 par personne.

Enfourner 30mn à 180°.

Laisser refroidir au réfrigérateur avant de démouler.

Découper en 6 portions pour servir.

POT AU FEU PRINTANIER

Des assiettes qui "pètent" de couleurs et de saveurs!
Glaçage des petits légumes de printemps qui méritent le respect indispensable.
Vous pouvez accentuer le goût du fromage de chèvre frais en en ajoutant une cuillère à fondre directement sur les légumes en fin de cuisson.
Dégustez!

Pour 4 personnes :

1 morceau de paleron en cubes (environ 5x5cm)

4 poireaux

1 botte de carottes nouvelles

1 botte d’oignons blancs nouveaux

1 courgette

1 botte de navets

4 tomates cerise

1 fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)

4 os à moelle

Ciboulette

1 bouquet garni (vert de poireau, thym frais, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier)

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

Sel, poivre, beurre

Prévoir une cuisson d’environ 3 heures au total selon la forme et l’épaisseur de la viande.

Plonger les morceaux de bœuf dans l’eau froide, porter à ébullition. Ecumer.

Saler, ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte.

Au bout de 2h40 de mijotage ajouter les blancs de poireaux.

Glacer les carottes, les oignons blancs, les navets et la courgette en bâtonnets dans un peu de beurre et une petite louche de bouillon de cuisson. Couvrir avec une feuille de papier cuisson trouée en son centre jusqu’à ce que les légumes soient tendres : environ 10mn pour les courgettes, 15mn pour les navets, oignons et carottes et 2mn pour les tomates. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Cuire les os à moelle à l’eau bouillante salée 30mn.

Mélanger 4c.s de fromage de chèvre frais avec sel, poivre et ciboulette.

Disposer harmonieusement viande et légumes sur assiettes.

Les blancs de poireaux couverts d’une petite quenelle de fromage.

On peut utiliser l’os à moelle pour y caler les bâtonnets de légumes et servir la moelle en entrée sur une tranche de pain grillée, moutardée. Parsemer le tout de fleur de sel.

RHUBARBE CONFITE ET FRUITS ROUGES

Il vous reste un peu de rhubarbe confite que nous avons faite hier?
Voici quelques idées pour la présenter, la déguster, la sublimer!

Vous pouvez les tresser, les empiler...A vous de jouer!

RHUBARBE CONFITE

Une bonne petite compote de rhubarbe qui vous laisse les babines collées aux gencives on adore!
Vous pouvez lui ajouter des fraises ou des pommes pour calmer le jeu.
Elle est tout de suite plus glamour lorsqu'elle est confite.
Et sa belle couleur, on la conserve comment? Ben on triche bien sur! 
Un peu de colorant rouge en poudre ou liquide associé à un sirop de fraise bien parfumé et là elle devient séduisante notre rhubarbe.
Les quelques gouttes de citron empêche la couleur de virer au marronnasse (enfin j'en ai l'impression). Chaleur pas trop vive, là c'est sûr elle fait virer la couleur!

5 tiges de rhubarbe

10cl de sirop de fraise

2c.s de sucre glace

Quelques gouttes de jus de citron

1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre qui est plus stable que le colorant liquide

Peler soigneusement la rhubarbe. La couper en segments d’environ 15cm. Les déposer sur une plaque à four.

Mélanger le sirop de fraise avec le jus de citron et le colorant. Badigeonner généreusement au pinceau les tronçons de rhubarbe puis les saupoudrer avec le sucre glace.

Enfourner à 140° pour au moins 1 heure (selon l’épaisseur) en retournant à mi-cuisson et en badigeonnant de sirop toutes les dix à 15mn.

Laisser refroidir dans le four éteint.

Réserver au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’à l’utilisation.

ŒUFS COCOTTE AUX ASPERGES

Attention, on a toujours l'impression que l'oeuf n'est pas cuit et puis d'un seul coup il est trop cuit : la chaleur du ramequin continue à diffuser la chaleur!
Vous choisirez du gruyère, de l'emmenthal ou même une jolie tomme de brebis bien parfumée.
Vous pouvez ramollir la ciboulette au micro ondes mais attention ça va très vite, à peine une seconde!

Pour 2 personnes :

2 œufs bio extra frais

1c.s de crème épaisse

1c.s de fromage râpé

1 botte d’asperges blanches

1 tranche de pain grillé beurré

2 longs brins de ciboulette

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée 10mn pour les pointes (20mn pour les queues que l’on utilisera pour une autre recette).

Déposer un peu de crème au fond de chaque ramequin, casser un œuf, parsemer de fromage râpé.

Saler, poivrer.

Enfourner pour environ 10mn à 200°.

Servir chaque œuf cocotte accompagné de mouillettes de pain grillé et d’un bottillon de pointes d’asperges lié avec un brin de ciboulette.

Déguster en trempant mouillettes et asperges dans l’œuf !

TABLE ESTIVALE

Voici une déco de table printanière ou estivale!
Je l'ai dressée pour Pâques mais il suffit d'ôter les oeufs pour une autre occasion.
Le chemin de table est réalisé avec des carrés de gazon fleuri que l'on trouve facilement (même en super marché), je les ai coupés en deux avec des ciseaux tout simplement.
Les verres de couleur sont de chez La Foire Fouille, la nappe et les serviettes à petit prix chez Lulu Castagnette. Les couvert sont de chez Guy Degrenne mais là c'est un investissement, je les utilise tous les jours et ils supportent le lave vaisselle: ouf!
Belle journée ensoleillé à mes lecteurs et lectrices!

QUEUES DE LOTTES CLOUTEES AUX ANCHOIS

Ces petites queues de lottes "cloutées" font le plein de saveurs!
Vous trouverez les citrons confits (minis ou pas) vendus au poids sur vos marchés ou au rayon produits du Maghreb des super-marchés.
Vous avez le choix pour les anchois, il y en a de toutes sortes. J'aime beaucoup les anchois au piment d'Espelette et herbes de Provence de chez Micéli.
Nul besoin d'ajouter sel et épices dans ce plat, il y a déjà tout ce qu'il faut!
J'ai accompagné la lotte de quelques rondelles de queues d'asperges cuites à l'eau dont nous avions dégusté les pointes en entrée.

Pour 2 personnes :

2 petites queues de lotte

6 filets d’anchois à l’huile

6 pétales de tomates séchées

1 mini-citron confit au sel

1c.s de farine

10cl de vin blanc

Huile d’olive

Couper les anchois et les tomates en petits morceaux. Prélever le zeste du citron confit, le détailler en morceaux de la même taille que les tomates et les anchois.

A l’aide d’un couteau, pratiquer une incision en biais dans la chair du poisson, y glisser tomate, citron anchois au fur et à mesure, bien répartir sur les 2 faces de la lotte (réserver les morceaux non utilisés).

Fariner très légèrement.

Faire colorer à la poêle dans un filet l’huile, déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux une vingtaine de minutes.

Au dernier moment ajouter dans la sauce le reste des anchois, tomates et zeste de citron confit.

Servir avec un légume de saison.

CROUSTILLANTS DE RILLETTES

C'est bon les rillettes chaudes! 
Vous avez aimé la tarte aux rillettes alors vous aimerez les croustillants aux rillettes. Les miennes sont tellement maigres qu'il n'y a même pas une trace de gras à la cuisson!
Vous les accompagnerez d'une petite salade ou de betteraves ou...
A vos marques, prêts..roulez!

Pour 4 personnes :

1 pot de rillettes de porc extra maigres

4 feuilles de brick

1c.s de beurre fondu

LES CROUSTILLANTS

Déposer 2c.s de rillettes dans le bas d’une feuille de brick, replier les côtés et rouler comme un nem, maintenir avec une pique en bois.

Répéter l’opération avec les autres feuilles de brick.

Déposer sur une plaque à four, badigeonner très légèrement de beurre fondu.

Enfourner 20mn à 200°.

BALLOTTINES DE FILETS DE LAPEREAU

Qui a dit que "le râble de lapin c'est sec"?
Que nenni, lorsque ses petits filets sont bien à l'abri dans de fines tranches de lard !
Choisissez du lapin de qualité chez un petit producteur ou au moins avec un label, vous éviterez ainsi une chair sèche ou à la texture de buvard, beurk!
Attention à la sur-cuisson, elle peut être parfaite puis gâchée par un petit coup de réchauffage au dernier moment.
J'ai servi ces petites ballottines avec mes gnocchis aux cèpes: c'est top!

Pour 2 personnes :

1 râble de lapereau avec ses rognons

5 tranches de lard fumé alsacien coupées en deux

Quelques brins de thym frais

10cl de vin blanc

1c.c de fond de veau déshydraté

1c.c de poudre de cèpes (facultatif)

Lever les 2 filets le long de l’os.

Prélever les panoufles (les deux membranes situées de chaque côté des filets), les poser à plat, déposer les rognons, sel, poivre, thym et réaliser une ballottine en croisant deux morceaux de lard, ficeler (laisser un petit signe distinctif afin d’en servir la moitié à chaque convive).

Couper chaque filet en 2. Saler, poivrer, déposer quelques brindilles de thym. Croiser deux morceaux de lard, ficeler.

Poêler les cinq ballottines sur toutes leurs face à feu moyen (dans un filet d’huile si la poêle n’est pas anti adhésive). Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau, la poudre ce cèpes. Laisser mijoter à peine 10mn.

Servir avec des gnocchis aux cèpes ou un légume de saison.

GNOCCHIS AUX CEPES SECS

Voici une drôle de forme pour des gnocchis, vous pouvez évidemment leur donner une forme plus conventionnelle ou pas! Au lieu de les marquer à la fourchette, j'ai utilisé mon petit rouleau à pâtisserie marocain. 
Vous réaliserez aisément la poudre de cèpes en mixant des cèpes secs et s'ils sont trop tendres vous les passerez quelques minutes au four pour les dessécher.
Ces petits gnocchis peuvent être dégustés en plat ou en accompagnement d'une volaille ou d'une blanquette.

LES GNOCCHIS :

500g de pommes de terre

125g de farine

1 jaune d’œuf

1/2c.c d’huile de noisette

1/2c.c de poudre de cèpes

Bouillon de légumes (maison ou cube)

Cuire les pommes de terre non pelées, départ à l’eau froide, 30 à 35mn.

Egoutter, peler les pommes de terre encore chaudes, les remettre la casserole sur feu doux en les écrasant en purée.

Laisser tiédir avant d’ajouter le jaune d’œuf, la farine, la poudre de cèpes, l’huile de noisette, du sel.

Couper la pâte en 2 ou 3 morceaux pour travailler plus facilement. Etaler avec un rouleau sur un petit centimètre d’épaisseur. Détailler des petits carrés de 2cm maximum. Décorer avec les dents d’une fourchette.

Cuire à l’eau bouillante salée ou 4 à 5mn.

Egoutter et déposer dans la sauce aux cèpes.

LA SAUCE :

25g de cèpes secs

5cl de vin blanc

10cl de crème

1c.c de fond de veau en poudre

1 échalote finement ciselée

5 baies du moulin

Faire réhydrater les cèpes secs 20mn à l’eau tiède.

Couper les cèpes en morceaux et filtrer l’eau de trempage.

Faire fondre l’échalote dans un petit peu de beurre et une pincée de sel. Ajouter les cèpes, déglacer au vin blanc, ajouter 25cl d’eau de trempage et la crème.

Laisser réduire 15 minutes à petits bouillons.

Rectifier l’assaisonnement.

TARTE FINE CROUSTILLANTE AUX POMMES

SOS dessert!
Une tarte aux pommes vite réalisée avec les produits que l'on a sous la main. 
Bon, ce ne sont pas des produits maison mais on l'oublie vite à la dégustation!
Pour obtenir une tarte croustillante il faut précuire à blanc et tout ça...
Mais pour une tarte fine ça n'est guère possible. Le fait de beurrer et sucrer sous la pâte apporte beaucoup de croustillant. Vous pouvez déguster à la main, votre part de tarte n'est pas près de plier! Ca donne envie non?!

1 pâte feuilletée un peu épaisse

3 ou 4 pommes rouges

1 petit pot de compote de pommes sans ajout de sucre

50g de beurre fondu

1c.s de gelée de pomme (ou de coings ou d’abricot…)

2c.s de sucre blanc

2c.s de cassonade parfumée d’un peu de cannelle en poudre

Papier cuisson

Badigeonner le papier cuisson de beurre fondu, saupoudrer de sucre blanc.

Déposer la pâte feuilletée. Roulotter légèrement le bord et écraser doucement avec les dents d’une fourchette.

Etaler la compote. Ôter le cœur des pommes à l’aide d’un vide-pomme, les détailler en fines tranches sans les peler. Les disposer en cercles concentriques et en chevauchant.

Badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de cassonade à la cannelle.

Enfourner à 200° pour 30mn.

Laisser tiédir sur une grille, faire briller en passant délicatement un peu de gelée de pomme au pinceau.

CROQUE-MOELLEUX CREVETTES ET CHAMPIGNONS

Oui, mes croque-monsieur ressemblent étrangement à des gaufres.
Je n'apprécie pas du tout la forme de mes plaques à croques qui est trop rikiki et trop arrondie.
Mon appareil "Snack Collection" (oui, ben c'est juste la marque Tefal) possède des plaques interchangeables alors j'ai choisi celles qui font des gaufres après avoir hésité avec les plaques à paninis qui doivent faire l'affaire tout aussi bien!
Bref, voici du moelleux grâce au fromage blanc,
du croquant grâce aux champignons,
du goût: merci aux gambas!

Pour 4 croque-moelleux :

8 tranches de pain de mie complet sans croûte

1 pot de Fjord ou 2c.s de fromage blanc

4c.s de gruyère râpé

4 champignons de Paris

250g de petites gambas cuites bio de préférence

25g de beurre fondu

Quelques brins d’aneth hachés, sel, piment d’Espelette

Le jus d’un citron

1/2 c.c de mélange d’épices espagnoles

Décortiquer les gambas, les assaisonner de jus de citron, de sel et d’épices espagnoles.

Mélanger le Fjord avec le fromage râpé, sel, piment d’Espelette et aneth.

Beurrer une face de chaque tranche de pain de mie (la face beurrée sera à l’extérieur, au contact de l’appareil à croque-monsieur).

Répartir le fromage sur 4 tranches de pain, recouvrir de champignons coupés en lamelles, saler, répartir les gambas et recouvrir d’une tranche de pain (côté beurré toujours vers l’extérieur).

Passer dans l’appareil à croque-monsieur ou à gaufres environ 5mn, jusqu’à coloration.

Servir avec une salade ou de l’avocat et/ou des tomates…