Vous ne pourrez guère travailler aisément une plus petite quantité de pâte. Vous vous retrouverez donc à la tête d'une armée de petits choux qui se feront un plaisir de patienter au congélateur! Il vous suffira de les sortir une petite demi-heure avant de les garnir.
J'aime beaucoup l'association du sarrasin et de la nigelle mais vous n'êtes pas obligés de les parsemer de graines: ils sont très jolis tous nus!
Evitez de mixer le saumon fumé, il s'échaufferait et deviendrait gras.
Vous pouvez vous passer d'un robot pour incorporer les oeufs dans la pâte et utiliser une spatule mais... bon courage!
LES PETITS CHOUX (pour une belle quantité):
12,5cl d’eau
12,5cl de lait
110g de beurre
70g de farine de blé
70g de farine de sarrasin
4 œufs + 1 pour la dorure
2 pincées de sel, 1 pincée de sucre, poivre
2c.s de graines de nigelle ou de sésame noir
Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre en
petits dés.
Hors du feu ajouter les farines d’un seul coup, sel,
poivre sucre.
Remettre à feu doux et dessécher 3 à 4mn jusqu’à ce que
la pâte se décolle de la paroi.
Débarrasser dans le bol d’un robot muni de la feuille
(fouet plat).
Laisser tiédir en faisant tourner doucement puis
incorporer les 4 œufs un à un.
Verser dans une poche à douille équipée d’une douille
d’environ 15mm.
Pocher des choux de 3cm de diamètre en les espaçant un
peu.
Dorer avec l’œuf battu, parsemer de graines de nigelle.
Enfourner à 180° pour environ 25mn. Les choux doivent
sonner le creux.
Laisser refroidir sur une grille.
On peut congeler les choux non utilisés dès
refroidissement.
LA GARNITURE AU SAUMON FUME (pour environ 2 douzaines de
choux) :
100g de saumon fumé
125g de fromage blanc battu
Le jus d’1/2 citron
Aneth et/ou ciboulette hachées
Piment d’Espelette, sel
Détailler le saumon en tous petits dés.
Mélanger tous les ingrédients, incorporer le saumon
délicatement.
LE DRESSAGE :
Découper
des petits chapeaux dans les choux, garnir avec une poche à douille ou à l’aide
d’une petite cuillère. 
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