Voici donc un mode de cuisson très intéressant. Les chefs utilisent souvent cette méthode qui consiste à cuire les légumes sous un papier cuisson qui préserve leur moelleux et leur saveur.
Ma petite "mistouille" beurre-citron évite aux endives cette affreuse couleur verdâtre qui ne donne guère envie!
Ma sauce Mornay n'en est pas vraiment une puisque elle ne comporte pas de jaunes d'oeufs, c'est plutôt une béchamel et je me venge sur le fromage!
Voilà, c'est beau, c'est bon!
Pour 4 personnes :
4 grosses endives ou 6 moyennes
2 belles tranches de jambon blanc (jambon aux herbes
italien par exemple)
Le jus d’1/2 citron
80g de beurre (50+30g)
2 pincées de sucre
Sel, poivre, muscade
30g de farine
30cl de lait
80g de comté râpé
Quelques noix grossièrement concassées
4c.s de chapelure
Essuyer les endives, les couper en 2 dans la hauteur,
ôter le trognon.
Mélanger 50g de beurre fondu avec le jus de citron, le sucre,
du sel et du poivre.
Badigeonner les endives de ce mélange, les déposer dans
une grande poêle chaude, ajouter un fond d’eau.
Poser un disque de papier cuisson troué en son centre
directement sur les endives.
Cuire feu moyen en retournant de temps en temps et en
ajoutant un peu d’eau si nécessaire durant 45 à 50mn jusqu’à légère
caramélisation.
En fin de cuisson, retirer le papier et laisser le jus de
cuisson s’évaporer s’il en reste.
Réaliser la sauce dans une petite casserole : faire
fondre 30g de beurre, saupoudrer de 30g de farine et laisser cuire 3 à 4mn sans
coloration. Mouiller avec le lait, saler, poivrer, râper de la muscade
généreusement. Cuire jusqu’à épaississement sans cesser de tourner. Incorporer le comté.
Ranger la moitié des endives dans un plat à four,
recouvrir de la moitié de la sauce, du jambon puis des endives restantes et enfin
terminer par la sauce.
Parsemer d’un mélange noix chapelure.
Enfourner à 220° jusqu’à coloration (passer quelques
instants au gril si besoin).
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