ANDOUILLETTES A LA CHABLISIENNE

Andouillette à  la chablisienne d'accord mais si vous n' avez pas de chablis vous pouvez choisir un autre vin blanc de caractère! Pourquoi pas plein Est avec un joli riesling?
L'andouillette artisanale ou Rien!
Allez zou: au four!

Pour 2 personnes :

2 belles andouillettes

1 échalote ciselée

15cl de Chablis

2c.s de crème fraîche

1c.c de moutarde forte

1c.c de moutarde à l’ancienne

Thym émietté

Poivre

Dans un petit plat à four, verser le vin additionné d’un filet d’eau, ajouter l’échalote, le thym et du poivre. Déposer les andouillettes.

Enfourner à 220° pour 30mn environ en retournant à mi-cuisson.

Réserver les andouillettes sous un papier alu, incorporer la crème et la moutarde au jus de cuisson, remettre au four 4 à 5mn.

Servir les andouillettes nappées de sauce.

QUICHE JAMBON LARD MORILLES

En janvier on peut se passer de pâte pour réaliser nos quiches, elles n'en seront que plus légères!
Ca simplifie bien la vie parce que pour obtenir une pâte croustillante, il faut la précuire à blanc!
Après les Fêtes de fin d'année, il nous reste bien souvent quelques nobles champignons dans le congélateur, voici une façon de les mettre en valeur. 
Vous pouvez utiliser des cèpes, des mélanges de champignons des bois... mais ne snobons pas les champignons de Paris!
La qualité du lard est essentielle. Si le vôtre est du genre à rendre de l'eau dans la poêle il vaut mieux blanchir vos lardons.
N'hésitez pas à acheter quelques tranches d'excellent lard lorsque vous en croisez et conservez-le au congélateur ainsi vous en aurez toujours sous la main!

Pour une quiche de 24x24cm ou environ 26cm de diamètre :

6 gros œufs

20cl de crème liquide

1c.c de maïzena

3c.s de comté râpé

1 tranche de jambon aux herbes un peu épaisse

2 tranches de lard artisanal

25g de morilles surgelées

2c.s de petits pois extra fins surgelés

Sel, poivre

Détailler le jambon en dés.

Détailler le lard en petits lardons, les poêler rapidement jusqu’à ce que le gras devienne transparent.

Cuire les morilles (dans la même poêle sans la laver) comme indiqué sur le sachet (environ 15mn), ajouter les petits pois encore surgelés 3mn avant la fin de cuisson.

Battre les œufs avec la crème et la maïzena, saler, poivrer, verser dans un moule grassement beurré ou dans un moule en silicone.

Répartir le lard, le jambon, les petits pois et les morilles.

Enfourner pour 30 à 35mn à 180°.

Parsemer de comté 20mn avant la fin de cuisson.

FLANS DE CAROTTES

Encore un petit accompagnement goûteux, esthétique et facile à réaliser!
Vous pouvez donner la forme que vous souhaitez grâce à vos moules. 
N'hésitez pas à déposer un petit disque de papier cuisson beurré au fond des ramequins afin de faciliter le démoulage.
Réchauffage au micro ondes possible, et c'est délicieux même froid!
J'aime conjuguer les saveurs sans que l'on puisse vraiment les distinguer séparément.
Mes goûts ne sont pas les vôtres? vous pouvez faire à votre guise! 
Vous pouvez par exemple vous passer du cumin mais utilisé avec parcimonie il apporte du peps et de la fraîcheur. 
Choisissez toujours des épices de qualité et évitez de les laisser se dessécher dans le fond d'un placard: toutes noires et toutes racornies: beurk! 
Le cumin entier de chez Albert Menes est très parfumé. 
Partagez vos épices avec les copines et les copains!

Pour 6 flans de 8cm de diamètre :

750g de carottes

3 œufs

1c.s de maïzena

15cl de crème liquide

1c.c de Boursin ail et fines herbes

1c.c de moutarde à l’ancienne

1c.c d’huile de noisette

2c.s de parmesan fraîchement râpé

2 pincées de graines de cumin

Bouillon de légumes maison ou en cube

Sel, 5 baies du moulin

Détailler les carottes en rondelles, les cuire 25mn dans le bouillon de légumes.

Egoutter et mixer avec œufs, Boursin, crème, moutarde, maïzena, sel, poivre et huile de noisette. Ajouter le parmesan et le cumin, donner encore un tour de mixeur.

Verser dans des empreintes en silicone ou dans des ramequins beurrés.

Enfourner 30mn à 180° dans un bain marie bouillant.

Laisser tiédir avant de démouler.

CUISSES DE LAPIN LAQUEES AU JUS DE CAROTTE

Le lapin, voilà une viande excellente pour la santé! Peu calorique, riche en vitamine B et en minéraux.
Cette chair est très délicate, il ne faut pas la bousculer en la saisissant trop fortement au risque de la rendre sèche.
Vous travaillerez tout en douceur, vous la bichonnerez et elle vous le rendra!
C'est incroyable comme cette cuisson à découvert peut préserver la saveur et le moelleux. 
Bon, ça se mérite car il ne faut pas la quitter des yeux ni de la cuillère!
Si vous choisissez les épaules, prévoyez un temps de cuisson un peu moins long.
Une petite purée de carottes pour accompagner ou plus original: le flan de carottes!
Promis, je vous en donne la recette...mardi!

Pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin (ou 4 épaules)

15 à 20cl de jus de carotte bio

1c.s de miel d’acacia

Sel, poivre

Thym émietté

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, saisir doucement à feu pas trop vif, les cuisses de lapin dans un peu de beurre et d’huile 3 à 4mn d’un côté (sans les remuer) puis 3 à 4mn de l’autre côté pour obtenir une très légère coloration.

Badigeonner de miel, saler, poivrer puis déglacer avec 10 cl de jus de carotte, parsemer d’un peu de thym.

Cuire à découvert en arrosant de jus de cuisson très régulièrement en ajoutant un peu de jus de carotte au fur et à mesure de l’évaporation.

Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau au bout de 25mn.

Il doit rester un tout petit fond de sauce très nappante au fond de la cocotte.

Servir accompagné d’un flan de carottes ou d’une purée de carottes.

MERINGUES A LA MOUSSE DE MARRONS ET FRUITS D’HIVER

Voici un petit dessert que vous pouvez préparer à l'avance.
Les meringues se conservent plusieurs jours. 
Vous couperez les fruits quelques heures avant et les arroserez d'un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
La mousse de marrons réalisée la veille restera bien ferme grâce à la gélatine.
Enfin il ne restera que le montage au moment du service et c'est vite fait!
N'oubliez pas de déposer un peu de mousse de marron sous les meringues pour leur éviter de valser dans les assiettes!
Bon, allez, à vos blancs d'oeufs!

Pour 6 meringues :

100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

100g de sucre en poudre

100g de sucre glace

Commencer à fouetter les blancs puis ajouter le sucre en poudre petit à petit. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et d’un blanc nacré.

Incorporer le sucre glace tamisé délicatement.

Transvaser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, pocher des disques de 8cm de diamètre en spirale puis monter 2 cm sur le pourtour pour former des petites coupelles.

Enfourner à 90° pour 1 heure.

Laisser refroidir.

La mousse de marrons :

250g de crème de marrons

20cl de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

1c.s de jus d’orange

Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide puis la faire dissoudre dans le jus d’orange tiédi et l’intégrer à la crème de marrons.

Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.

Les fruits frais au choix:

Ananas Victoria,  clémentines, kiwi et quelques fruits exotiques si possible comme des physalis, caramboles, litchis, grenade…

Tout ce qui peut varier les couleurs et les goûts !

Montage :

Garnir les meringues de mousse de marrons puis disposer des petits morceaux de fruits

MONT D’OR AU FOUR

N'oublions pas les produits de saison!
Un petit Mont d'Or, voilà qui est réconfortant. Ce fromage de vache du Jura prend les saveurs de sa boîte en épicéa. Il appelle la pomme de terre et la charcuterie.
Je pose le couvercle au centre du plat puis dispose la charcuterie tout autour. Ainsi je n'ai plus qu'à caler la boîte de fromage brûlant à sa sortie du four sans bousculer la couronne de charcuterie.
Quelques cornichons, olives et autres oignons au vinaigre apporteront un peu de croquant.
Servir le fromage à la cuillère et avec modération!

 1 Mont d’Or en boîte

4 belles pommes de terre à chair ferme

5cl de vin blanc

Moulin 5 baies

Un peu de thym émietté

1 assortiment de charcuterie

Cornichons

Ôter le couvercle et protéger la boîte du Mont d’or d’un papier alu.

Pratiquer quelques incisons dans le fromage, arroser de vin blanc, poivrer aux cinq baies, parsemer de thym.

Enfourner à 200° pour environ 30mn jusqu’à coloration de la croûte.

Cuire les pommes de terre non pelées 25mn à l’eau ou à la vapeur.

Servir le fromage accompagné des pommes des terre pelées, d’un plateau de charcuterie et de cornichons.

ENDIVES AU JAMBON SAUCE MORNAY

Les endives cuites à l'eau: beurk!
Voici donc un mode de cuisson très intéressant. Les chefs utilisent souvent cette méthode qui consiste à cuire les légumes sous un papier cuisson qui préserve leur moelleux et leur saveur.
Ma petite "mistouille" beurre-citron évite aux endives cette affreuse couleur verdâtre qui ne donne guère envie!
Ma sauce Mornay n'en est pas vraiment une puisque elle ne comporte pas de jaunes d'oeufs, c'est plutôt une béchamel et je me venge sur le fromage!
Voilà, c'est beau, c'est bon!

Pour 4 personnes :

4 grosses endives ou 6 moyennes

2 belles tranches de jambon blanc (jambon aux herbes italien par exemple)

Le jus d’1/2 citron

80g de beurre (50+30g)

2 pincées de sucre

Sel, poivre, muscade

30g de farine

30cl de lait

80g de comté râpé

Quelques noix grossièrement concassées

4c.s de chapelure

Essuyer les endives, les couper en 2 dans la hauteur, ôter le trognon.

Mélanger 50g de beurre fondu avec le jus de citron, le sucre, du sel et du poivre.

Badigeonner les endives de ce mélange, les déposer dans une grande poêle chaude, ajouter un fond d’eau.

Poser un disque de papier cuisson troué en son centre directement sur les endives.

Cuire feu moyen en retournant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire durant 45 à 50mn jusqu’à légère caramélisation.

En fin de cuisson, retirer le papier et laisser le jus de cuisson s’évaporer s’il en reste.

Réaliser la sauce dans une petite casserole : faire fondre 30g de beurre, saupoudrer de 30g de farine et laisser cuire 3 à 4mn sans coloration. Mouiller avec le lait, saler, poivrer, râper de la muscade généreusement. Cuire jusqu’à épaississement sans cesser de tourner.  Incorporer le comté.

Ranger la moitié des endives dans un plat à four, recouvrir de la moitié de la sauce, du  jambon puis des endives restantes et enfin terminer par la sauce.

Parsemer d’un mélange noix chapelure.

Enfourner à 220° jusqu’à coloration (passer quelques instants au gril si besoin).

POMME BOUDIN AU FOUR

Du boudin: faut l'fer! Hé oui, le boudin noir est un peu grassouillet mais il est riche en fer!
Alangui sur sa petite tartine il fait envie, non?
Accompagné d'une jolie pomme et pourquoi pas d'une petite salade de mâche voilà qui donne bonne conscience!

Pour 2 personnes :

2 parts de boudin nature

2 pommes rouges un peu acidulées

2 tranches de pain chasseur (pain aux graines ou pain de campagne)

30g de beurre

2c.s de pommeau

2c.s d’éclats de noisettes et/ou amandes

Peler les pommes, ôter les trognons. Les déposer dans un petit plat à four en compagnie du beurre et du pommeau et d’une goutte d’eau. Enfourner pour environ 1 heure à 180° en arrosant régulièrement.

Toaster légèrement les tranches de pain. Déshabiller le boudin, le détailler en tranches épaisses et les déposer sur le pain. Parsemer d’éclats de noisettes et amandes.

Enfourner à côté des pommes 15mn avant la fin de cuisson.

Servir bien chaud !

PETITS CHOUX DE SARRASIN GARNIS AU SAUMON FUME

Voici de quoi préparer des apéritifs qui changent de l'ordinaire!
Vous ne pourrez guère travailler aisément une plus petite quantité de pâte. Vous vous retrouverez donc à la tête d'une armée de petits choux qui se feront un plaisir de patienter au congélateur! Il vous suffira de les sortir une petite demi-heure avant de les garnir.
J'aime beaucoup l'association du sarrasin et de la nigelle mais vous n'êtes pas obligés de les parsemer de graines: ils sont très jolis tous nus!
Evitez de mixer le saumon fumé, il s'échaufferait et deviendrait gras.
Vous pouvez vous passer d'un robot pour incorporer les oeufs dans la pâte et utiliser une spatule mais... bon courage!

LES PETITS CHOUX (pour une belle quantité):

12,5cl d’eau

12,5cl de lait

110g de beurre

70g de farine de blé

70g de farine de sarrasin

4 œufs + 1 pour la dorure

2 pincées de sel, 1 pincée de sucre, poivre

2c.s de graines de nigelle ou de sésame noir

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre en petits dés.

Hors du feu ajouter les farines d’un seul coup, sel, poivre sucre.

Remettre à feu doux et dessécher 3 à 4mn jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.

Débarrasser dans le bol d’un robot muni de la feuille (fouet plat).

Laisser tiédir en faisant tourner doucement puis incorporer les 4 œufs un à un.

Verser dans une poche à douille équipée d’une douille d’environ 15mm.

Pocher des choux de 3cm de diamètre en les espaçant un peu.

Dorer avec l’œuf battu, parsemer de graines de nigelle.

Enfourner à 180° pour environ 25mn. Les choux doivent sonner le creux.

Laisser refroidir sur une grille.

On peut congeler les choux non utilisés dès refroidissement.

LA GARNITURE AU SAUMON FUME (pour environ 2 douzaines de choux) :

100g de saumon fumé

125g de fromage blanc battu

Le jus d’1/2 citron

Aneth et/ou ciboulette hachées

Piment d’Espelette, sel

Détailler le saumon en tous petits dés.

Mélanger tous les ingrédients, incorporer le saumon délicatement.

LE DRESSAGE :

Découper des petits chapeaux dans les choux, garnir avec une poche à douille ou à l’aide d’une petite cuillère. 

PETITS FLANS GORGONZOLA-POIRE

Simplissime: on mixe tout (enfin... sauf la poire), et pas de démoulage!
En revanche ne lésinez pas sur la qualité du gorgonzola que vous achetez coulant à souhait chez votre fromager préféré.
Vous pouvez accompagner ces petits flans de jambon séché au four ou en chiffonnade.
Je les ai préférés froids avec une petite salade en guise de repas du soir!
Ils deviennent "chics" en petite mise en bouche servis avec un copeau de patta negra!

Pour 4 ramequins de 12cm de diamètre :

150g de gorgonzola

20cl de crème liquide

3 œufs

1c.c de maïzena

1 poire mûre mais pas trop

Mixer le gorgonzola (sans la croûte) avec la crème, les œufs et la maïzena, poivrer.

Verser dans les ramequins, répartir les poires pelées détaillées en petits dés.

Enfourner 25mn environ à 180°.

Déguster chaud, tiède ou froid.

HISTOIRE DU TABLIER DE GRAND-MERE

Pour la nouvelle année, je vous offre cette histoire que je ne peux lire sans frissonner d'émotion!
Je ne sais pas vraiment d'où elle vient ni qui en est l'auteur. J'en ai trouvé  trace aux Etats Unis ainsi qu'en Algérie.
J'aurais aimé en avoir l'idée, je me suis contentée de la remanier!
Attention: âmes sensibles sortez vos... tabliers!

HISTOIRE DU TABLIER DE GRAND-MERE

Les mères et grand-mères portaient un tablier par-dessus leurs vêtements pour les protéger car elles avaient peu de robes de rechange. En fait il était beaucoup plus aisé de laver un tablier en coton qu’une robe.

Le principal usage du tablier de grand-mère était donc de protéger la robe, mais aussi :                                                                                              

-il servait de gant pour retirer les plats brûlants du fourneau                    

-il essuyait les larmes des enfants, nettoyait les frimousses sales             

-il transportait  les œufs depuis le poulailler                                                

-il abritait les enfants timides lorsqu’il y avait de la visite                         

-par temps frais on s’y emmitouflait les bras et les épaules                                 

-il épongeait la sueur sur le front                                                                   

-il faisait office de soufflet pour attiser le feu                                                  -il transbahutait le bois et les pommes de terre                                               

-il faisait rapidement la poussière lorsqu’arrivaient des visiteurs                  

-il s’agitait sur le perron pour signaler que le dîner était prêt

Grand-mère l’utilisait pour sortir la tarte du four et la déposer sur le rebord de la fenêtre : de nos jour on l’y pose aussi mais pour la décongeler. 

Autres temps, autres mœurs !

Il faudra de longues années, avant que quelqu’un invente un vêtement qui puisse rivaliser avec ce bon vieux tablier !                      

On deviendrait fou aujourd’hui en songeant à la quantité de microbes qui pouvaient s’y accumuler en une seule journée !

En réalité la seule chose que les enfants aient attrapée au contact du tablier : C’EST DE L’AMOUR !